Винахід цієї страви приписують собі багато народів – від греків і турків до сирійців та інших націй Близького Сходу. Та спробуймо розібратися.
Слово hummus, (яке має різні варіанти написання), є арабським, і означає «нут». Hummus – це левантінський арабський паштет, зроблений з звареного і розім’ятого нуту (також відомого як турецький горошок), потім змішаного з тахіні (паста з насіння кунжуту), оливковою олією, лимонним соком, часником і сіллю. Нут – це овоч, який культивується на території усього Близького Сходу та Індії протягом тисяч років. Деякі джерела говорять, що він ріс у садах Вавилона. Багато регіонів по всьому світу претендують на те, щоб стати батьківщиною хумусу. Справа в тому, що через те, що ця рослина існує так довго і в багатьох різних варіаціях, точне походження було втрачено в давнину. Деякі джерела, пов’язані з кухнею, пише Topfoodfacts, розповідають легенду, в якій хумус описується як один з найстаріших відомих приготованих продуктів. Інші кажуть, що хумус був вперше приготовлений в XII столітті Саладином, однак це твердження сильно оскаржується.
Претендентів багато – греки, турки, сирійці та інші близькосхідні народи, але точних історичних доказів бракує. Майже всі інгредієнти, з яких готують хумус, є основою місцевої кухні багато століть. Нут вирощують на території сучасної Туреччини понад 10 тисяч років. На думку Анісси Гелоу, авторки сирійсько-ліванського походження, яка досліджує середньовічні кулінарні традиції, нут є “одним із найдавніших видів бобових, які культивували люди”.
Кунжутна паста тахіні, якою часто приправляють хумус, згадується в арабських кулінарних книгах XIII століття. Але хто і коли вперше спробував об’єднати ці інгредієнти, з’ясувати не так легко.
Пюре хумусу може бути однорідним або з невеликими грудочками, більш калорійним, якщо його готують на тахіні, або більш легким – з нуту. Хумус готується доволі просто, а різниця між рецептами зазвичай полягає в тому, з чим страву подають на стіл.
“Я чув, що нут вперше почали вирощувати на півночі Індії чи в Непалі”, – каже Орен Розенфельд, режисер та сценарист фільму “Хумус”.
А Ліора Гвіон, авторка дослідження “За хумусом та фалафелем: соціальні та політичні аспекти палестинської їжі в Ізраїлі”, вважає, що суперечка через походження цієї страви – “стара та не варта уваги”.
Втім, для багатьох це питання пов’язано з патріотизмом та національним самовизначенням.
Оглядачка BBC Travel спробувала досслідити походження цього продукту. “Горезвісні “хумусові війни” розпочалися 2008 року, коли Ліван звинуватив ізраїльтян в тому, що вони привласнили ліванську національну страву та заробляють на продажу та рекламі хумусу. Президент Асоціації ліванських промисловців, обурений тим, що хумус почали продавати на заході саме як єврейську страву, звинуватив Ізраїль у порушенні авторського права”, – пише вона.
Ліванський уряд звернувся до ЄС із проханням визнати хумус ліванською культурною спадщиною. Але обидві ініціативи зазнали поразки. Привласнення кулінарної спадщини часто стає предметом запеклих міжнаціональних суперечок.
2009 року міністр туризму Лівану Фаді Аббуд вирішив раз і назавжди розв’язати суперечку навколо хумусу. Він запропонував ліванцям приготувати страву такого розміру, щоби вона увійшла в Книгу рекордів Гіннеса. І їм це вдалося, блюдо з хумусом вагою в дві тонни встановило всесвітній рекорд.
Втім, важливо – не хто вперше приготував хумус, а хто готує його найкраще. Багато людей дотримуються такої самої думки. Попри розбіжності в поглядах на історичне походження хумусу, є дещо, що об’єднує всіх, хто готує цю страву. Від шеф-кухаря Akramawi в центрі Єрусалима до хіпстерів у ресторації Hummus Shel Tehina в районі Нахлаот – на запитання про секретний інгредієнт хумусу, всі вони одноголосно відповіли: “Любов”.
