На традиційних і дуже популярних в Угорщині конкурсах на кращий гуляш цю страву готують на відкритому вогні. Не тільки тому, що саме так і куховарили справжні мадярські пастухи, але ще і через спеціальний посуд, у якому тільки й можна приготувати правильний гуляш. Точна його назва – бограчгуйяш (bogracsgulyas), тобто «гуляш з казанка».
Вам знадобиться:
1 кг яловичини без кісток
4-5 смужок бекону або свинячий жир (можна взяти і рослинне масло)
300 г цибулі ріпчастої
3 ст. л. паприки
сіль, кмин, часник
1 кг картоплі
140 г перцю (солодкий зелений або червоний)
1 помідор
2-3 л води або бульйону
на 6 порцій для чипетке (галушок): 80 г борошна, 1 яйце, сіль
приготування:
- Соковите м’ясо з безліччю сухожиль (лопаткова частина, заріз, гомілка) нарізати кубиками 1,5-2 см. У розтопленому жирі (або олії) підсмажити до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю. Зменшити вогонь, покласти в не дуже гарячий жир паприку, швидко перемішати, негайно ж додати м’ясо, додати потовчений часник, змішаний із кмином, підлити трохи води і, зрідка помішуючи, продовжувати гасити на слабкому вогні. При необхідності додавати воду, але завжди потроху, щоб м’ясо не варилося, а тушкувалось у малій кількості рідини.
- Поки тушкується м’ясо, очистити і нарізати кубиками зі стороною 1 см картоплю, зелений перець, помідори, а також приготувати чіпетке (з домашнього тіста для супа відщипувати невеличкі «ощипки» і дати їм трохи підсохнути). Коли м’ясо буде майже готове, дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився одинтільки жир. Додати до м’яса картоплю, добре розмішати і тушкувати до тих пір, поки картопля не стане «стекленеть», тоді підлити бульйон або воду і покласти зелений перець і помідори.
• Коли картопля майже звариться, безпосередньо перед подачею на стіл покласти в суп чипетке і дати їм зваритися. Остаточно кількість супу регулюється шляхом додавання бульйону або води, після чого знову потрібно посолити.
- Як приготувати чіпетке. Назва «чіпетке» походить від угорського слова «чіпкедні», що означає «щипати». З борошна, яйця і солі (без води) замісити круте тісто. Розкачати його на посипаній борошном дошці в лист товщиною близько 1 мм, потім обсипані борошном руками відщипувати від нього безформні шматочки розміром приблизно з ніготь. Ці шматочки варити в киплячому супі. Коли тісто буде готове (через 3-4 хвилини), воно спливе на поверхню.
